Verslag lezing een bierreis naar de middeleeuwen 23 maart 2023

Leendert Alberts geeft op de Hogeschool Utrecht les in geschiedenis en is ook docent bij Stichting Bieropleidingen Nederland (StiBON). Hij is ook adviseur voor UNESCO op het gebied van erfgoed van de Europese biercultuur. Leendert promoveerde op de biergeschiedenis, met name in Amersfoort. Dat was in de late middeleeuwen (1300 – 1600) de 4^e grote bierbrouwersstad en in de lezing vertelt Leendert over de enorme groei van bierbrouwerijen in die tijd. Daarover schreef hij ook een boek: Hop.

Tijdperk van het gruitbier (900-1300)
In de late middeleeuwen dronken mensen wel een liter bier per dag (licht of zwaarder). De elite dronk met name zwaar bier of ook wijn; arme mensen dronken water of licht bier. Bier was dorstlessend, voedzaam, had meer smaak dan water, gaf een roes en gaf status. Melk werd niet als gezond gezien en men maakte daar liever kaas of boter van. En er was mede, een alcoholische drank gemaakt van honing. Vanaf 1600 kwam er jenever bij en tegen 1700 kreeg je koffie, thee en chocola. Vooral de jenever werd een grote concurrent van bier. De consumptie van bier daalde van 300 liter per persoon per jaar naar 40 liter; nu ligt dat rond de 70 liter per persoon per jaar.

Heer en stadsbestuur Culemborg en bier
Bij feesten maar bijvoorbeeld ook bij het kraambed, feesten en begrafenissen werd bier gedronken. Het werd ook als beloning gegeven, bijvoorbeeld voor de hulp bij het brandblussen in 1527. Toen heer Floris werd binnengehaald in 1577 kreeg de schutterij vaten met Delfts (duur) bier. In 1599 zwoeren burgers de eed van trouw aan heer Floris II: elk pand (deel van de stad) kreeg 1 vat (150 liter) van het beste bier geschonken ‘tot haarlieder vervrolijking’.

Verordening stadsbestuur Culemborg 1648
Bij begrafenissen werden van te voren en daarna geduchte drinkpartijen aangelegd, wat leidde tot hoge kosten en ‘wanordelijke bedrijven’. Daarom kwam daar een boete op. Zo zie je dat de norm verschuift in de loop der jaren.

Weeshuis Culemborg 1555/60
Weeskinderen krijgen in de refter brood, boter en melk of ook bier bij het ontbijt of in de middag. Op jonge leeftijd werd dus wel al bier gedronken. In het weeshuis was het licht bier, maar dat had meer te maken met dat het bier duur was en niet omdat het slecht was voor de kinderen.

Gruitbier
In die tijd werd er gruitbier gebrouwen: een fermentum van moutpap/wortconcentraat en een kruidmengsel van pigmentum: veel gagel, berglaserkruid, laurierbessen en hars. Die gagel werd in de natuur geplukt; je kunt het nog steeds vinden (maar niet in Culemborg want gagel houdt niet van klei). Waarschijnlijk werd gruit gebruikt als giststarter, net als zuurdesem bij brood. In steden had je een gruithuis: het was een recht van de vorst om gruit te verkopen en die heette dan ‘de gruiter’ (M/V). In Elburg staat er nog zo’n huis. Je betaalde ‘gruitgeld’ aan de vorst, wat een soort eerste vorm van belasting is. Het bier werd met haver gemaakt (wat nu ook weer een beetje in komt omdat het glutenvrij is). De productie was kleinschalig en vooral voor eigen gebruik want het was niet houdbaar. Gaandeweg werd bier steeds meer in brouwhuisjes gebrouwen.

Gruitbier/gagelbier van nu zijn bijvoorbeeld Gageleer, Kald kletske en Jopen. Deze laatste Haarlemse brouwer heeft een bier met veel gagel: Koyt Gruitbier. Om de smaak daarvan te ervaren, mag iedereen proeven! Het biertje smaakt naar karamel, heeft een bitterheid, beetje salmiakachtig. Het heeft ook een heerlijke geur. Op Fort Everdingen is dit ook te ruiken.

Komst van het hopbier (1321)
Hop kwam meer naar voren. In april mei komt de hop omhoog en groeit hard; tot 5 meter hoog. In augustus komen de hopbellen eraan. Die worden gebruikt voor het bier. Eerder werd het al wel gebruikt maar het gruit en gagel kreeg de overhand. In Noordduitse handelssteden werd hop gebruikt om het bier houdbaar te maken; dat kon maanden of zelfs een jaar goed blijven. Dan kun je een grotere voorraad maken en het vervoeren: bier werd een handelsproduct. Brouwerijen ontstaan en leveren bier met een bitterder smaak. Hoppenbier kwam meer voor, en dat werd gemaakt door Hoppenbrouwers (nu een achternaam van mensen).

Brouwerijen werden panden waarin gebrouwen werd. Kenmerkend is een putstoel op de kade; grote staanplaats op poten waar het water uit de gracht werd gehaald en met een goot of buis naar de ketel, die wel 5000 liter konden bevatten.

De inkomsten voor het gruit verdwijnen. Dus moest met hopbier ook ‘belasting’ voor betaald.

In het kasteel in Culemborg: had in de noordelijke toren van nederhof (brouwtoren) een brouwerij. Het werd ook ingekocht. Zo is er een lijst van aankopen van bier voor het hof van Jan van Blois (1358-1372): die hadden eerst Schoonhovens gruitbier en later bijvoorbeeld Amersfoorts en Hamburgs hoppenbier. Edelen dronken wijn, maar sommigen liever bier zoals vrouw van Vianen.

Nieuwe brouwtechniek
Eerder werd bier niet gekookt, wat je bijvoorbeeld nog in ale uit Engeland ziet. Maar met de nieuwe brouwtechniek gebeurt dat wel. Als je bier gaat maken ken je een aantal stappen:

mouten: nat graan laten ontkiemen en drogen; na droging is mout klaar en wordt vermalen
maischen: die mout wordt met heet water tot een pap gemaakt en het bruine zoete vocht (wort) wordt eruit gefilterd
het wort wordt gekookt met toevoeging van de hop (sterilisatie)
vergisting: gist wordt toegevoegd aan de gekookte wort en de suiker wordt omgezet in alcohol).

Middeleeuwse brouwketels werden steeds groter. Koperen ketels stonden in een stenen ombouw (oven) en werden gestookt op turf. De twee bewerkingen (maischen en koken) werden in gescheiden ketels gedaan. De stenen huisjes (ovens) worden ook nog wel door archeologen gevonden: hoefijzervorm, bijvoorbeeld in Amersfoort. Die groei van brouwerijen zie je ook in schilderijen bijvoorbeeld van Dirck Ottensz aan de Nieuwer Rijn anno 1518. De varkens zie je op de afbeeldingen rond de brouwerijen: die aten het gebruikte moutmengsel.

Vrouwen en brouwen
Vrouwen hebben als medewerker en eigenaar altijd veel meegewerkt in brouwerijen. Vaak waren het echtparen, maar vrouwen zag je ook in het gilde (bijvoorbeeld wanneer de man was overleden). Ze mochten meebeslissen. Tot 1800 bleven de vrouwen een groot aandeel hebben, ook als eigenaar. Bij de industriële revolutie kwamen vrouwen minder naar voren. Nu zijn er van de ongeveer 900 brouwerijen er 10 van vrouwen. Bier is dus niet per se een mannending….

Nieuwe bieren
Hoppenbier: wordt omschreven als ‘roodbier’, is zwaar, 6-8% alcohol, hoge graanstorting nl. 40 kg per hectoliter, haver (75%) en tarwe (25%). Uitblinkers in Haarlem en Amersfoort; Gouda en Delft waren ook groot. Het was een imitatie van de roodbruine Hanzebieren.

Kuitbier: Koyt: blond bier met 4-6% alcohol met haver (50%), gerst (30%), tarwe (20%), moutstorting 30-40 kg per hectoliter. Uitblinkers: Gouda en Delft. Imitatie van Hamburgs witbier (1374). In Nederland vanaf de jaren 1390. Bijvoorbeeld Elser van Naecke brouwers en Wijkse Witte uit Wijk bij Duurstede. En deze laatste mogen we ook proeven, om in de pauze van te genieten!

Grondstoffen van het bier
Water is de belangrijkste grondstof. Er waren grachten vervuild maar anderen moesten schoon blijven omdat daar voor gezinnen water van werd gebruikt. Daar werd streng de hand aan gehouden. Brouwerijen stonden vaak naast de grachten. Zo is in Amersfoort een kaart met brouwerijen die aan de gracht lagen. Textielspoelers en andere vervuilende ambachten lagen buiten de stad of aan het einde van de gracht. De ‘beerputten’ mochten ook niet in de gracht geleegd; het werd verkocht voor bemesten van de akkers. De grachten waaraan de brouwerijen lagen waren dus schoon! Ook nu nog is er zuiver brouwwater uit de Oudegracht in Utrecht.

Transparant, geurloos en een neutrale smaak: dan is het goed grachtwater. In de 17^e eeuw was er zoet water in Rotterdam. In Amsterdam was er brak water: dan werd er op een andere plek zoet water in een waterschuit gehaald. In Oudewater en Schoonhoven was dit bekend. We weten niet waar de brouwerijen in Culemborg hebben gezeten maar er was gelegenheid genoeg.

Een waterzuiveringsdeskundige heeft verklaard dat afvalwater van een stad in die tijd zichzelf zuivert in een kilometer. Bacteriën doen dat heel snel. Dus afvalwater van Utrecht was dus in Maarssen al weer schoon. En dat ging in schuiten naar Amsterdam. Schoon drinkwater werd voor bier gebruikt.

De verhalen van vieze grachten kwamen in de 19^e eeuw: de oude systemen werden toen afgedaan met dat het vies was. De epidemieën hadden meer te maken met het water uit putten de ziektes veroorzaakten en niet het water uit de grachten. De riolering van de huizen werden van 1870 tot zelfs 1970 geloosd in de gracht. Maar dat was dus in de middeleeuwen nog niet zo. Daarnaast zijn de eisen die worden gesteld nu natuurlijk ook hoger.

Nederland exportland hopbier (1300-1600)
Nu is Nederland het tweede land in de export van bier. Maar hoe was dat in de late middeleeuwen?

Brouwerijen in Amersfoort (1475-1500)
Leendert heeft zijn onderzoek vooral op Amersfoort gericht.

Hop
Het Slavische volk gebruikte al veel eerder hop dus daar is het een beetje begonnen. In (vooral Noord-)Duitsland werd vanaf 1300 hop gebruikt. Voordeel was, naast houdbaarheid, dat hop ook vlak bij de brouwerij groeide. In Utrecht is ook een ‘hopakker’. Toen ging men hop dus kweken, eerst in Duitsland en later in de Nederlanden. Rond 1400 bij Peize en Groningen en langs de IJssel in Deventer en Epe. Bij Amersfoort en Utrecht groeide hop rond de muren van de stad. Het rivierengebied zat er vol mee; nu wordt dit weer ingericht en breidt zich uit. Ook Schoonhoven, Helmond en Eindhoven laten hoptuinen of -akkers zien. In Culemborg waarschijnlijk buiten de stad.

De hopplant groeit naast een hoppestaak en de plant groeit naar boven langs een paal. Bij het ‘snoeien’ wordt de paal naar beneden gehaald en dan wordt alle hopbellen eraf gehaald. Maar er werden ook per plant wel meerdere palen in de grond gestoken óf men liet de plant in de breedte groeien. Sinds 1850 is dit langs staaldraden, de breedte in. Hop is een seizoensplant: het werd toen het hele jaar gebruikt; de bitterheid geeft het altijd nog af. De hop werd ook meerdere uren gekookt en dat ging dus ook niet om aroma. Nu gaat het meer om aroma en zijn we strenger in de versheidsnorm.

Elke stad had zijn eigen maat. Ook de hopmaat was verschillend. Er zijn boekjes over waarin de maten genoemd staan van Brugge, Delft, Utrecht, Amersfoort, Den Bosch, Haarlem, Overijssel, Hamburg. Hop werd daar gekweekt maar ook verhandeld. Ook kloosters hadden hoptuinen.

Nu zitten we ook in een golf van bierproductie en zie je dat de hopteelt weer terugkomt. Bijvoorbeeld in Gulpen maar ook in Dokkum. In Leiden was een symposium waar het onderzoek naar hopsoorten in de belangstelling stond: zijn er families in de hop te matchen? Oude Nederlandse hopsoorten kunnen misschien weer geteeld worden. Dit is in België wel al zo. Maar wij zitten nog in het begin van de vernieuwing.

Bij Beesd stond abdij Mariënwaerdt van bisdom Utrecht met monniken en dorpelingen die er werkten. Kloosters hadden eigen brouwerij (abdijbier). Er werd daar in de 16^e eeuw een nieuwe ketel gekocht van 9.000 liter: die moet wekelijks hebben geproduceerd met drie kwaliteiten. Er werd heel veel hop gekweekt (15.000 planten, wat ook deels werd verkocht). De dorpelingen werkten in de kloosters en maakten ook bier: het bier was ook niet zwaarder. Voor speciale gelegenheden werd zwaarder bier gebrouwen of kocht men bier in. Bier was vroeger dus niet bijzonder bij kloosters, ondanks wat men nu zegt. Triple is pas in 1930 uitgevonden: moderne marketing met een mooi verhaal en lekker bier maar niet van oudsher van kloosters.

Vrouwenklooster uit Noordwijkerhout
De vernieuwing kwam uit Duitsland en Nederland volgde. Nederlandse brouwers vestigden zich ook in België, Frankrijk en in Engeland (in de koopsteden). Waar Nederlandse migranten zich vestigden zie je het nog in namen bijvoorbeeld John Beerbrouwer. De hop kwam op een gegeven moment ook in de ale: hopbier en ale raakten door elkaar. Het Engelse koninklijk huis, als ‘early adopters’, bestelde hopbier voor het leger. IPA staat op de schouders van het kuitbier wat de toehoorders in de eerste ronde dronken. Daar zijn veel documenten over. In Londen vestigden de brouwers zich net buiten de stad om geen last van de regels te hebben. Er werd grotere productie te maken. Toen het haver in Nederland duur werd, kwam Engels bier naar Nederlands.

Belang van bier als exportartikel is er zeker naast zuivel, haring, textiel. Maar rond 1500 gold zeker dat bier werd geëxporteerd. Gouda, Haarlem en Delft produceerden samen 1 miljoen hectoliter bier; 2,5 miljoen hectoliter bier werd door heel Nederland geproduceerd. Over Culemborg zijn geen cijfers te vinden.

De bieraccijns was rond de 60% (en sommige steden wel 70 of 80%) en dus heel belangrijk voor de steden. Was er geen bier geweest dan was er niet zo’n mooi stadhuis gebouwd!

Ter afsluiting
Wil je hier nog meer over weten zijn er boeken van Leendert’s hand: Hop en Bierreis door de tijd. In Arnhem komt er ook een drietal lessen over biergeschiedenis op een oude brouwerij (voor 1 mei opgeven).